我国是全球的肉制品消费大国，在我国的城镇居民人均食品消费支出中，人均肉制品消费支出已占据了重要地位。肉制品中的L-(+)-谷氨酸含量是其风味和质量的重要评价指标之一，其中游离态和结合态L-(+)-谷氨酸的作用和含量有着较大差别，游离态 L-(+)-谷氨酸主要作为鲜味风味前体物评价指标之一，结合态 L-(+)-谷氨酸主要作为蛋白质营养价值评价指标之一，因此在食品检测时，需要进行区分测定。
目前国内尚缺乏测定肉类和肉制品游离态 L-(+)-谷氨酸含量的国家标准，这给生产经营者正确评估其产品质量带来困难，不利于产品质量的提升。国外方面，《ISO 4134:2021 肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量测定 参考法》是专门针对肉类和肉制品中游离态L-(+)-谷氨酸含量测定的标准，已经修订并正式发布。
参考ISO标准，我们检测肉制品中 L-(+)-谷氨酸大致方法如下：
1.用高氯酸溶液提取测试样品中的游离 L-(+)-谷氨酸。
2.将提取液离心、过滤，加水稀释至合适浓度，调pH至10。
3.在谷氨酸脱氢酶的存在下，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)被L-(+)-谷氨酸还原。
4.所得到的还原态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)在心肌黄酶的存在下与碘硝基氯化四氮唑蓝反应。
5.在波长为490 nm的情况下测量甲瓒(浓度)的含量，计算测试样品的游离 L-(+)-谷氨酸含量。
这种方法可以用来测定肉类和肉制品中游离态L-谷氨酸的含量，它能够快速、准确地进行检测，并且可以得到可靠的结果。同时，这种方法的操作简单，样品制备过程较快，适用于大规模生产的检测需求。
参考以上给出的方法原理，我们可以使用分光光度法和光吸收酶标法两种不同的分析技术，来检测肉类和肉制品中游离态L-谷氨酸分光光度法主要用于分子结构和物质浓度的分析，而ELISA法则主要用于检测特定目标分子的存在和浓度。
一、分光光度法
分光光度法可以应用于检测肉制品中的游离态 L-(+)-谷氨酸含量。大致方法如下：
1.根据样品的特点选择合适的提取方法，将待检测肉制品样品加入到适当量的缓冲液中，并使用适当的方法进行提取和预处理，以获得可测试的肉制品提取液。
2.准备一组标准曲线，将不同浓度的L-(+)-谷氨酸标准品加入到相同的缓冲液中，并按照相同的方法处理。
3.使用分光光度仪在波长为210nm处测量样品提取液和标准品溶液的吸收值，并记录数据。
4.使用标准曲线法计算待测样品中L-(+)-谷氨酸的浓度。根据标准曲线中各个标准品的吸光度值和对应的已知浓度值，可以得到一个反映吸光度与浓度关系的标准曲线。然后，将待测样品的吸光度值带入标准曲线的公式中，计算出待测样品中L-(+)-谷氨酸的浓度。
需要注意的是，在实际操作中，还需要进行一些控制性实验和质量检测，以确保数据可靠和准确。另外，不同的肉制品样品提取方式可能略有不同，需要根据具体情况进行优化和调整。
二、光吸收酶标法（ELISA法）
光吸收酶标法是利用光吸收酶标仪检测肉制品中 L-(+)-谷氨酸，光吸收酶标仪是一种常用于生物分析技术中的设备。它利用了光的吸收和特定酶的作用，可以对样品中的特定蛋白质、核酸或化合物等进行定量检测。
在操作过程中，样品首先被加入到试剂盒中，其中通常已经包含了特异性的抗体或其他分子探针，这些探针能够特异性地与待检测物结合。然后，标记有酶的抗体或其他分子探针被加入，这些探针与待检测物结合后，酶会转化特定底物，并产生颜色或荧光信号。光吸收酶标仪会通过检测样品的光吸收特性或荧光发射强度，来定量测量待检测物的浓度。
光吸收酶标仪具有高度的灵敏性和精确性，能够快速、准确地检测微量样品中的待检测物，因此在生命科学、医学和药物研发等领域广泛应用。同时，由于整个测量过程相对简单易行，因此光吸收酶标仪也被广泛应用于临床诊断、食品安全检测和环境监测等领域。
肉制品行业是一个重要的食品加工行业，其中的肉类制品在生产过程中可能会受到多种因素的影响，导致其中营养成分、添加剂和有害物质等含量的变化。因此，对肉制品中的各种成分进行检测和监测对于保障产品质量及消费者的健康至关重要。
在肉制品游离态 L-(+)-谷氨酸的检测方面，分光光度法和光吸收酶标法是比较广泛使用的检测方法。其中，分光光度法主要通过测定样品中L-(+)-谷氨酸在一定波长下的吸收值来计算其浓度，具有操作简单、结果准确、可靠性高等特点，广泛应用于肉制品游离态 L-(+)-谷氨酸的检测。同时，随着检测设备的不断升级和技术的进步，高效液相色谱法和毛细管电泳法等新技术已经开始逐渐应用在肉制品的检测中，这些新技术具有分离能力强、灵敏度高等优势，可以更加准确快速地检测出肉制品中的 L-(+)-谷氨酸。
除了 L-(+)-谷氨酸之外，肉制品中存在着多种营养成分、添加剂和有害物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠盐、防腐剂、色素等。因此，在肉制品行业，还需要对这些成分进行定量分析和监测。此外，在肉制品的生产过程中，还需要考虑到其它因素对产品质量的影响，如疫情等特殊情况下卫生安全的保障等方面，以确保产品的质量、食品安全和消费者的健康。