亚硝酸盐的理化性质

　　亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于自然界中。食品中亚硝酸盐一般是指其钠盐或钾盐，其性状为无色或微黄色的粉末，有咸味，外观及滋味与食盐相似。

　　亚硝酸盐在食品工业中的应用

　　亚硝酸盐具有较好的发色、抑菌、抗氧化、增强风味等作用，在食品工业中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生产中应用尤其广泛。

　　卫生部和国家食药局于2012年发布第10号公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)，防止误将亚硝酸盐当成食盐使用。

　　亚硝酸盐在食品中的来源

　　新鲜蔬菜中亚硝酸盐的主要来源是在种植时施用过多氮肥(如硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵等)，氮肥未被吸收利用的部分在硝化细菌的作用下就以硝酸盐的形式储存起来，硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下转变为亚硝酸盐。

　　肉制品本身的硝酸盐来源于生物循环，含量较少。此外，根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》与GB 2762-2012 《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，允许少量亚硝酸盐可以作为护色剂、防腐剂添加到肉制品中。也就是说，部分肉制品中的亚硝酸盐不但来自本身存在的硝酸盐转化，还可能有少量外部添加。

　　分光光度计法检测亚硝酸盐

　　紫外-可见分光光度法检测原理：是根据物质分子对波长为200-780nm这一范围的电磁波的吸收特性所建立起来的一种定性、定量和结构分析方法。操作简单、准确度高、重现性好。波长长(频率小)的光线能量小，波长短(频率大)的光线能量大。分光光度测量是关于物质分子对不同波长和特定波长处的辐射吸收程度的测量。

　　1、实验原理：

　　亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

　　2、主要试剂和仪器：

　　亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、硼酸钠、盐酸、冰醋酸、紫外可见分光光度计、电子天平、数显搅拌浴锅。

　　3、实验过程：

　　3.1 以风味豆豉为样品，测试其亚硝酸盐的含量

　　3.2 取均匀有代表性试样5g(精确至0.001g)于50mL烧杯中，加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL将试样洗入500mL容量瓶中，在水浴上加热15min，取出，冷却至室温。

　　3.3 在上述提取液中加入亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液各5mL，以沉淀蛋白质。加水至刻度，放置30min。

　　3.4上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

　　3.5 吸取40mL上述滤液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL具塞比色管中。于标准管和试样管中各加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调零，在538nm处测定吸光度，并绘制标准曲线，同时做试剂空白。

　　3.6 试样中亚硝酸盐含量的仪器图谱如下，计算得出风味豆豉的亚硝酸盐含量为3.2mg/kg。