食安无小事，中国是食品消耗大国，酱卤肉制品作为我国的传统食品，一直深受消费者的欢迎和喜爱，都有着悠久的历史。随着中国食品工业的发展，酱卤肉制品也逐渐由作坊式生产向工业化产品发展。工业化生产带来的好处之一就是加工环境的改善。现代酱卤肉生产设备及加工工艺都是在 HACCP 体系下完成的，对于产品中的微生物、化学和物理危害都可以进行有效安全控制。技术的进步也催生了酱卤肉制品产品种类不断丰富，真空包装产品、锁鲜装产品、风味产品、速食产品等酱卤肉制品的涌现，也进一步繁荣了市场，让市场份额逐年高速增长。

我国现行有关酱卤肉制品检测规定的国家标准是GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》。GB/T 23586-2009在当时制定时，其产业还没有形成完善的规范和成熟的市场，所以标准中的要求较为苛刻，尤其是微生物指标成为出厂必检项目。但是随着自动化和标准化加工水平的不断提高，酱卤肉制品的加工环境、灭菌技术都已经有了长足发展。GB/T 23586-2009中的规定显然制约了酱卤肉制品行业的发展，检测项目冗余就意味着检验周期的增加，出厂周期增加就会导致产品积压，锁鲜装产品不能及时出厂，进而增加了企业生产经营成本、不利于产品质量的提升等一系列连锁反应。

当然技术的进步也不能掩盖行业的陋习。一些酱卤肉制品生产企业食品添加剂使用不规范，产品积压时间过长、影响品质等也是客观存在的问题。既想让酱卤肉制品品质卫生，又要保证想消费者的安全健康，同时也应该因地制宜考虑到行业发展的大需求，GB/T 23586-2009的修订在所难免。根据拜恩工程师的了解，国家已经开始注意到了相关问题的严重性，开始着手对原标准进行修订完善。在此我们就酱卤肉制品质量检测中的添加剂、水分、出厂检验、贮存条件等问题给大家分析分析。

1.添加剂检测指标修订

酱卤肉制品生产过程中会添加少量添加剂来改善口感，保持营养成分。当然只要是在限量范围内，都是被允许的。现代加工工艺中，外源蛋白、淀粉都成为常见添加剂。外源蛋白可以改善肉

制品的组织结构，加强凝胶效应，减轻由于肌纤维收缩造成的汁液流失，产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存，减少营养损失，提升产品风味。淀粉可以起到提高嫩度、改善口感、通过淀粉勾芡改善感官的作用。这两项添加剂少量可改善产品质量，但是过犹不及，比如外源蛋

白添加量大于原料肉本身的蛋白含量，在一定程度上降低了产品质量，甚至影响消费者新陈代理健康安全。所以必须明确对这两项指标进行要求。据悉，国家准备规定外源蛋白（非肉类蛋白和动物蛋白）添加量≤2.0%，淀粉添加量应≤3.0%。

2.水分测指标修订

GB/T 23586-2009对水分要求是应该≤75%。但是随着酱卤肉制品种类不断丰富，畜禽头颈、蹄、爪、尾、皮、肝、肺等都被用来加工生产，比如酱卤猪肺，它原料猪肺的水分含量就在 80%以上，经酱卤后水分含量也会在 75%-80%之间。所以GB/T 23586-2009中对水分的规定显然不合理。因此国家准备将该标准调整为≤80%。

3.出厂检验项目修订

出厂检验项目一般要求七天检验一次，主要检测项目为感官、净含量、菌落总数、大肠菌群。上面我们也说了酱卤肉制品的热加工参数、灭菌参数及生产加工环境的卫生状况都有了长足发展，可以有效控制。所以再检测菌落总数和大肠菌群就没有啥意义了，因此，出厂检验可以去掉这两项指标。

4.贮存条件修订

酱卤肉制品的贮存条件在GB/T 23586-2009规定低温灭菌产品要在0-4℃冷藏库内遵从。现代贮存条件有了多种需求，比如常温贮存、冷藏贮存、冷冻贮存等 。所以准备新修订的标准要增加可以零下18摄氏度及以下贮存条件的要求。

规范化是此次国家准备对酱卤肉制品检测标准修订的初衷。想要提升我国传统食品行业发展，形成有效市场竞争力，让中国加工食品走出去，就需要以与时俱进科学实用的标准来指导行业发展。虽然GB/T 23586-2009的修订，目前国家只是提出了讨论，形成了意见稿，但是相信不久的将来，最终定稿肯定会发布实施，真正为酱卤肉制品检测卸下“紧箍咒”，换上“风火轮”，向着健康有序的方向发展。