京式月饼位居我国四大月饼体系之首，作为宫廷风格的月饼，京式月饼的制造工序复杂，选料精致，是人们最喜欢的脍炙人口的月饼种类之一。我国早在15年的时候，发布的月饼检测标准中，就对京式月饼的相关指标进行了详细规定。京式月饼被分为京式提浆月饼、京式自来白月饼、京式自来红月饼、京式大酥皮(翻毛月饼)四个种类，今天我们四种月饼的感官要求及理化指标要求详细为大家介绍一下。
一、京式提浆月饼检测
1、感官要求
l 形态要求：块形整齐,花纹清晰,无破裂、露馅、凹缩、塌斜现象。不崩顶,不拔腰,不凹底；
l 色泽要求：表面光润,饼面花纹呈麦黄色,腰部呈乳黄色,饼底部呈金黄色,不青墙,无污染；
l 组织要求：
果仁类饼皮细密,皮馅厚薄均匀,果料分布均匀,无大空隙,无夹生；
蓉沙类饼皮细密,皮馅厚薄均匀,皮馅无脱壳现象,无夹生；
l 滋味与口感要求：
果仁类饼皮松酥,有该品种应有的口味,无异味；
蓉沙类饼皮松酥,有该品种应有的口味,无异味；
l 杂质要求：正常视力无可见杂质。
2、理化指标要求
l 干燥失重/(g/100g)要求：≤17；
l 脂肪/(g/100g)要求：≤25；
l 总糖/(g/100g)要求：≤40；
l 馅料含量/(g/100g)要求：≥35。
二、京式自来白月饼检测
1、感官要求
l 形态要求：圆形鼓状,块形整齐,不拔腰,不青墙,不露馅
l 色泽要求：表面呈乳白色,底呈麦黄色
l 组织要求：皮松软,皮馅比例均匀,不空腔,不偏皮
l 滋味与口感要求：松软,有该品种应有的口味,无异味
l 杂质要求：正常视力无可见杂质
2、理化指标要求
l 干燥失重/(g/100g)≤17
l 脂肪/(g/100g)要求：≤25
l 总糖/(g/100g)要求：≤40
l 馅料含量/(g/100g)要求：≥35
三、京式自来红月饼检测
1、感官要求
l 形态要求：圆形鼓状,面印深棕红磨水戳,不青墙,不露馅,无黑泡,块形整齐
l 色泽要求：表面呈深棕黄色,底呈棕褐色,腰部呈麦黄色
l 组织要求：皮酥松不艮,馅料利口不黏,无大空洞,不偏皮
l 滋味与口感要求：疏松绵润,有该品种应有的口味,无异味
l 杂质要求：正常视力无可见
2、理化指标要求
l 杂质燥失重/(g/100g)要求：≤17
l 脂肪/(g/100g)要求：≤25
l 总糖/(g/100g)要求：≤40
l 馅料含量/(g/100g)要求：≥35
四、京式大酥皮(翻毛月饼)检测
1、感官要求
l 形态要求：外形圆整,饼面微凸,底部收口居中,不跑糖、不露馅
l 色泽要求：表面呈乳白色,饼底部呈金黄色,不沾染杂色,品名钤记清晰
l 组织要求：
果仁类酥皮层次分明,包芯厚薄均匀,不偏皮,无夹生
蓉沙类酥皮层次分明,包芯厚薄均匀,皮馅无脱壳现象,无夹生
l 滋味与口感要求：
果仁类酥松绵软,有该品种应有的口味,无异味
蓉沙类酥松绵软,馅细腻油润,有该品种应有的口味,无异味
l 杂质要求：正常视力无可见杂质
2、理化指标要求
l 干燥失重/(g/100g)要求：≤17
l 脂肪/(g/100g)要求：≤25
l 总糖/(g/100g)要求：≤40
l 馅料含量/(g/100g)要求：≥45